Voće

hrpa voćaVoće je plod kultiviranih ili samoniklih voćaka, koji se može upotrijebiti u ljudskoj prehrani. Ne predstavlja neki izvor energije, ali se visoko cijeni zbog sadržaja vitamina, minerala, te posebno “voćnih” kiselina (limunska, vinska, jabučne) kojih ima oko 3% a daju mu osvježavajuci okus. U pogledu minerala i vitamina, dobro dopunjava druge namirnice. Prema kemijskom sastavu, voće dijelimo u voće bogato vodom i voce bogato mastima.

Voće bogato vodom
U toj vrsti voća kolicina vode krece se 80-95%, pa je i kalorijska vrijednost vrlo mala, 40-80 kcal. Voda djeluje u želucu povoljno na sekreciju solne kiseline i pepsina, te na sekreciju crijevnih sokova. Zbog velike količine organskih kiselina, ima jako osvježavajuce djelovanje. Sadržaj etericnih ulja, koja voću daju karakteristican miris i aromu, povecava se što je voće zrelije. Voće može biti i oporo, što ovisi o sadržaju tanina. Sadržaj je bjelancevina i masti nizak (do 1,3%, odnosno do 1%) što utjece na nisku energetskuvrijednost te vrste voća. Sadržaj ugljikohidrata koje organizam može iskoristiti je 8-17% i utoliko je veći što je plod zreliji. Količina celuloze krece se do 1%, ali dunja ima oko 2,5%vlakana. U voću se nalazi i pektin koji nema okus i miris, ali stvara želatinoznu masu, što jevažno kod proizvodnje marmelada. Meko voce, kao jagode, sadrži oko 0,6% pektina, dok gadunje imaju znacajno više, 5%, pa je tijekom pravljenja marmelada preporucljivo miješati raznevrste voća. U pogledu mineralnih tvari i vitamina voće je slicno povrću. Odnos je kalcija i fosfora povoljniji. Sadržaj kalija je velik, pa zajedno s kalcijem, magnezijem i fosforom daje pepeo alkalne reakcije (vinska, jabucna i limunska kiselina prisutne su u vidu svojih nepostojanih soli, koje se tijekom metabolizma razgraduju na vodu i CO2, pa ne utjecu na alkalitet pepela). Voće sadrži elemente u tragovima, Fe i Cu.

Po sadržaju vitamina C, voće je siromašnija namirnica od povrca, ali je u prednosti jer seuglavnom koristi u sirovu stanju, pa ne dolazi do termičke razgradnje te vitalne supstancije. Obojeno voce (kajsije, breskve, narance), sadrži provitamin A, karoten, a tamno voće (šljive, borovnica) sadrži antocijanske boje koje imaju antianemijsko djelovanje. Prema podrijetlu razlikujemo kontinentalno i južno voce ili agrume ili citruse (narance, limuni, mandarinke, grejpfrut). Južno voće je posebno bogato askorbinskom kiselinom (C vitamin).

Voće bogato mastima
Ovdje ubrajamo sjemenke oraha, lješnjaka, badema. Suprotno prvoj skupini, ova skupina sadrži vrlo malo vode, 5-10%, masti oko 50%, ali puno i bjelančevina (14-21%), a podjednako i ugljikohidrata (15-19%). Zbog takvoga sastava ono ima oko 10 puta vecu energetsku vrijednost od prethodne skupine, preko 600 kcal/100 g.

Dijetetska vrijednost voća
Sirovo voće bogato vodom, zbog visokog sadržaja vitamina i mineralnih tvari, dobra je nadopuna obrocima kod kojih treba povecati sadržaj ovih vitalnih, zaštitnih i gradivnih tvari. Takoder se preporucije kada treba povecati alkalnu rezervu organizma (pepeo alkalne reakcije). Zbog male energetske vrijednosti, voce se koristi tamo gdje treba povećati voluminoznost obroka, a smanjiti energetsku vrijednost. Ako se voće kuha, voda difuzijom ulazi u stanice, otapa se pektin koji difundira u vodu, stanice postaju manje gustoce, a proizvod je mekan. Ako se u vodu dodaje veca kolicina šecera, omekšavanje se smanjuje a voće ce zadržati oblik. To je stoga što šecer utjece na topljivost pektina. Na taj način, ako se šecer dodaje voću prije pocetka kuhanja, sacuvat ce se maksimalno oblik voća. Tvari koje daju okus voću, posebno manje molekule, tijekom kuhanja prelaze u vodu pa kuhano voće gubi na okusu.

Twitter Facebook Email

No comments yet... Be the first to leave a reply!

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.